Mamá, ¿los yogures van en la nevera?

El yogur es uno de los productos estrella de la dieta mediterránea. Su alto valor nutricional lo convierte en un alimento imprescindible en cualquier etapa de la vida, y su amplia gama destinada para toda la familia, sitúa a este lácteo como uno de los principales protagonistas de postres, desayunos y meriendas. 

Este alimento funcional permite lograr de forma práctica y variada, la recomendación diaria de consumo de lácteos para todos los grupos poblacionales, siendo muy valorados en la dieta infantil, así como en la de adultos o personas mayores. 

Dentro del amplio mundo de los yogures existen diferentes procesos de elaboración y formas de consumo. Al clásico yogur natural, se le han ido sumando otros de sabores o con fruta y gracias a su fácil combinación con otros alimentos como frutos secos o cereales, también se disfruta en platos dulces y salados. 

Del yogur sabemos que es un derivado de la leche y una fuente de calcio y otros nutrientes esenciales para el funcionamiento de nuestro organismo. Pero si fuéramos a la compra con nuestro hijo, ¿sabríamos explicarle por qué los yogures no van siempre en la nevera? Aquí te damos las claves y te detallamos en qué se diferencian estos productos según su proceso de fabricación. 

A nivel general, el yogur se define como el producto lácteo obtenido a partir de la fermentación de la leche por la acción de dos microorganismos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se mantienen viables y activas en aquellos yogures que necesitan frio mientras que en los yogures pasterizados (o pasteurizados) -aquellos que son pasteurizados después de la fermentación- pierden la actividad manteniendo la identidad de yogur. 

La pasteurización es un proceso térmico que somete la leche a temperaturas de más de 70ºC durante unos 15 minutos. Como consecuencia de esta acción del calor, los microorganismos se inactivan. Es por ello que los yogures pasteurizados no contienen bacterias lácticas y no necesitan refrigeración para mantener sus cualidades intactas. Adicionalmente las propiedades nutricionales del yogur pasteurizado se siguen manteniendo: son una fuente de calcio y aportan proteínas, grasas e hidratos de carbono. 

La desinformación puede llevar a pensar que este tipo de yogures no necesitan frío porque tienen conservantes. Sin embargo, tal y como apunta la directora de Nutrición y Salud de Calidad Pascual, Elena Garea, “los yogures Pascual -la primera marca en comercializar yogures pasteurizados en España elaborados con leche 100% de bienestar animal- no solo no contienen conservantes, sino que no los necesitan”.  

Además, los yogures pasteurizados presentan a largo plazo una mayor estabilidad ya que su vida útil llega a superar los 200 días,  5 veces más que los yogures clásicos. “La no necesidad de frío y contar con una mayor vida útil son ventajas que consiguen única y exclusivamente gracias a la inactivación de sus fermentos, manteniendo su condición de alimento nutritivo”, añade Garea.  Esto permite que los yogures puedan ser transportados sin inconvenientes a países donde es difícil mantener la cadena de frío. Los yogures pasteurizados Pascual, por ejemplo, están presentes en China o Filipinas alimentando a miles de personas y regiones con este problema para conservar los alimentos a bajas temperaturas.    

Las propiedades de un yogur pasteurizado después de la fermentación están vinculadas a su valor nutricional. Al ser un producto elaborado a partir de leche, mantiene sus ventajas nutricionales y el hecho de haber sido pasteurizadas antes de su envasado hace que no aumente la acidez durante su vida útil. 

A la hora de su fabricación, el proceso también es diferente y obliga a que la instalación de la fábrica sea algo distinta. Elena Garea explica que “en los yogures pasteurizados, la fermentación se produce en grandes tanques y se va controlando progresivamente hasta que llega a su punto óptimo de textura y sabor característico del yogur”. La diferencia más relevante está en que “justo antes del envasado se produce una suave pasteurización que inactiva los fermentos”. 

El proceso de almacenamiento y reparto presenta un punto diferencial con los yogures tradicionales ya que tiene unos costes económicos más reducidos, además de ser más sostenibles por contar con una logística más sencilla.  

Ahora ya sabemos que en los supermercados e hipermercados los yogures no se encuentran solo en los frigoríficos. En las estanterías, a temperatura ambiente, también puedes encontrar una gran variedad de este postre lácteo. Un producto que podemos almacenar junto a las conservas; una alternativa nutritiva para que tus hijos puedan disfrutar en el colegio, en viajes o excursiones sin preocuparte de la refrigeración.