La tortilla de patatas: esa gran conocida... y desconocida

El origen

La anécdota más conocida remonta el origen de la tortilla de patata al País Vasco, hace dos siglos, descubierta por el General carlista Tomás de Zumalacárregui gracias a una cena que le preparó una campesina navarra. Según esta versión, la campesina no disponía de muchos alimentos y sintiéndose obligada a darle de cenar al General, usó lo que tenía a mano: huevos, aceite de oliva y patatas. A pesar de ser la anécdota más extendida, no hay pruebas documentales que confirmen los hechos.

Sin embargo, sí existen pruebas de que se usara la palabra “tortilla” en un manuscrito en 1817, en la ciudad de Pamplona. En aquella época, existía un buzón disponible para los ciudadanos donde podían dejar quejas o preguntas para ser leídas en las Cortes. El libro “Memorial de ratoneras”, recoge algunas de las preguntas y observaciones que se guardaron entonces, y una de ellas hace referencia a la tortilla tal y como la conocemos.

En sus inicios, la tortilla era consumida sobre todo por campesinos ya que la patata se asociaba a “alimento para pobres” y los ciudadanos de clases sociales más altas no lo consideraban un ingrediente digno.

Diferencias entre regiones

La receta de la tortilla de patatas es común en todo el territorio español, sin embargo a lo largo de los años han surgido algunas variedades que también han triunfado entre los fanáticos de este plato. Las más conocidas son las que enumeramos a continuación:

Tortilla al estilo de Betanzos (Galicia)

La diferencia entre esta tortilla y la original se encuentra en tres características importantes, la primera es que la patata se corta en láminas muy finas, usando sólo la patata gallega de la variedad Kennebec; la segunda es que se hace más melosa de lo habitual, dejando la parte interior casi líquida y la tercera es que nunca se le añade cebolla.

Tortilla campesina

En esta variedad de tortilla las patatas son sustituidas por calabacín, pimientos rojo y verde, setas y perejil. Básicamente se cocinan las mismas verduras que las que incluye la receta del pisto. Una vez que están hechas, se fusionan con el huevo y se cocina la tortilla de la misma forma que la de patatas. 

Tortilla a la navarra

Patatas cortadas muy finas, huevos Gorrotxategi y pimientos verdes con las particularidades de este tipo de tortilla. En este caso, sí se incluye la cebolla y se cocina del mismo modo que la receta original. 

Consejos para hacer una tortilla perfecta

Miguel Caño, joven talento que ha sido durante años Jefe de cocina en el restaurante Mugaritz y otros restaurantes con estrella Michelín, nos ha confesado que la clave para cocinar una tortilla inmejorable es el tiempo: ni puede estar demasiado pasada por la sartén ni tampoco se puede correr el riesgo de que quede cruda. Bajo su punto de vista, el punto es precalentar la superficie en la que vayamos a realizar la elaboración, una vez caliente añadir el aceite para evitar que éste se queme y añadir la mezcla jugando con el tiempo.

Ante la pregunta de cómo innovaría él a la hora de hacer una tortilla, Miguel ha confesado que le gusta rehuir de la forma redonda típica que se le da a la tortilla. Él se decanta por cocinarla sólo por una cara (a media vuelta), añadiendo en la cara superior productos a forma de topping de temporada como el ajo fresco, la cebolleta o las setas, entre otros.